Éditions courtes et longues
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Shoku-e, « Un philosophe culinaire transversal »

Gilles Stassart, Les Erreurs dans la cuisine (15 novembre 2014)

Gilles Stassart est un philosophe qui pratique la cuisine. Né à Vézelay, déjà un grand signe…, il a grandi à côté de l’Espérance, l’établissement de Marc Meneau et avec qui il a noué par la suite une grande amitié. Il est aussi entré dans ses fourneaux pour apprendre à cuisiner. De cette relation profonde, Gilles dirige et édite, La Conversation, un ouvrage publié en 2000, sur les sources d’inspirations en cuisine autour d’une rencontre entre Marc Meneau et un photographe.
Responsable de la rubrique « Art Culinaire » dans Beaux-Arts Magazine, il écrit également des livres, réalise des films et a créé plusieurs manifestations inoubliables et reconnues autour de la table, comme au Nomiya, restaurant éphémère au Palais de Tokyo, et au Transversal du Mac/Val. À présent il vit au Japon et en France, avec un très grand projet pour l’année prochaine… ouvrir un restaurant attendu à Paris, rue Daguerre. En amuse-bouche, il est venu dans la capitale française pour 2 semaines au Cercle, pour proposer un dîner et présenter la parution de son nouvel ouvrage, Les Erreurs dans la Cuisine. La tarte tatin par exemple, ou des erreurs de gourmands qui ont fait naitre un patrimoine culinaire mondial. L’erreur de Gilles ? Sa gourmandise, elle nous transporte dans l’univers du plaisir, très inédit…

le 10 Novembre 2014

Gilles : Il s’intègre dans une collection, « Les Erreurs ». Donc Les Erreurs dans la peinture, Les Erreurs dans l’architecture, et on m’a demandé de prendre en charge le volume des erreurs dans la cuisine. C’est un livre de texte, d’humeur, autour de la cuisine et ça part des grandes erreurs historiques comme la tarte tatin, le feuilletage. Puis rapidement, avec des digressions, on parle de problèmes plus actuels, de santé, de diététique, d’obésité et des problèmes financiers… enfin voilà. Donc à travers un lien transversal et tout ça est accompagné de recettes de grands chefs. Avec mon camarade entre autre, voilà des chefs qui ont bien voulu finalement commenter ces textes et ces œuvres.

David : Tu as plein de camarades en plus.

Gilles : Oui et qui ont donné des recettes qui illustrent le propos. Puis pour rendre la cuisine plus vivante et pour la transversalité.

David : Et c’est pour ça que vous êtes ici ? Pour la transversalité.

Gilles : Absolument, c’est pour ça que je suis ici. Pour répondre aussi à l’invitation d’Hugues Piketty et de mon camarade Pierre Sanner.

David : Et donc l’interprétation du Chef d’un repas gastronomique ?

Gilles : Alors on y vient… l’interprétation par un Chef du repas gastronomique français. Ce qui m’a intéressé dans cette aventure, c’est l’étranger, parce qu’à mon sens l’origine de la cuisine française est fabriquée dans ce qui est étranger l’un à l’autre. Donc la France n’a pas vraiment de gastronomie finalement, elle a plutôt réussi à fabriquer une cuisine à partir de la gastronomie d’autres pays, c’est un couloir, un croisement et c’est un grand mélange d’origines, de cultures, de produits… Et donc je me suis demandé ce qui était à l’origine de notre culture de la gastronomie, d’où des mélanges que j’ai créé ici un peu particuliers et voilà comment j’en suis arrivé à du hareng avec du foie gras.

David : Et donc vous habitez en ce moment au Japon. Vous êtes content d’être ici quelque temps ?

Gilles : Et bien écoutez, la France m’a manqué…

David : C’est vrai ?

Gilles : Oui, réellement. J’ai eu un moment donné un grand manque de saucisson, alors j’ai demandé à ce que l’on m’en envoie par la poste. J’ai eu la chance donc d’en recevoir un et ce jour-là j’ai pleuré. Et oui, devant la beauté du monde, je pleure… alors chaque jour je prenais une rondelle de saucisson.

David : Il était temps que vous reveniez !

Gilles : Oui ! Il était temps c’est certain.

David : Et vous avez constaté des changements à Paris ?

Gilles : Oui, j’ai l’impression que le 11ème arrondissement à gagné le 10ème. Puis il y a des restaurants partout et c’est formidable, c’est qu’il y a un foisonnement et un intérêt concret pour le monde culinaire. Et Paris est vraiment en train de devenir la capitale de la gastronomie à mon sens.

David : Bon vous avez l’habitude de faire de l’événementiel culinaire, mais rester aussi longtemps… ?

Gilles : Oui, j’ai l’habitude de tourner, mais 3 semaines à un même endroit c’est long par rapport aux autres prestations. Il y a eu le Nomiya sur le toit du palais de Tokyo, mais là c’était un poste. Mais j’aime bien faire des résidences, parce que c’est des projets avec un développement, des réflexions différentes et une fin, c’est un rythme qui me plaît. Ici c’est marrant parce que c’est un ancien cercle littéraire et je suis aussi écrivain, donc j’ai un rapport particulier avec ce lieu.

David : C’est original !

Gilles : Oui c’est sûr. Et aussi le fait de créer un menu pendant 3 semaines c’est pas mal, on va pouvoir le faire évoluer. Ça faisait longtemps que je n’étais pas revenu faire quelque chose à Paris, donc c’est bon de savoir où j’en suis... loin des yeux, loin du cœur !

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