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Cuisine Actuelle (hors-série), « Vive les erreurs en cuisine »

Gilles Stassart, Les erreurs dans la cuisine (mars/avril 2015)

Une tarte à l’envers, un poulet gratiné par mégarde, et voilà que l’on découvre de nouvelles saveurs ! Ecrivain et cuisinier, Gilles Stassart nous invite à libérer nos envies créatives en cuisine et à bousculer . :» : les idées reçues. On le suit ! Gilles Stassart est un agitateur de goûts et de pensées. Il vient de publier Les Erreurs dans la cuisine, un livre de cuisine- et sur la cuisine- pas comme les autres. Illustré par des reproductions d’artistes classiques et contemporains, écrit dans un style enjoué et érudit, cet ouvrage passionnant nous conte histoires et anecdotes autour de l’alimentation. L’analyse des erreurs en cuisine n’est ici qu’un prétexte pour nous tendre un miroir, à nous les mangeurs et les gourmands. Et l’occasion de bousculer quelques croyances populaires. Ce livre riche de 33recettes de chefs est égaIement une invitation à cuisiner et, surtout, à y prendre du plaisir.

Cuisine Actuelle : Quand on parle d’erreurs en cuisine, on cite toujours la tarte des sœurs Tatin. Mais vous évoquez aussi le vol-au-vent et surtout le poulet Gaston Gérard, qui est en fait l’œuvre de l’épouse de ce dernier.

Gilles Stassart : C’est vrai que Gaston Gérard n’a commis aucune erreur en cuisine. Maire de Dijon, il avait invité à sa table Curnonsky, le célèbre critique culinaire. Sa femme, Reine Geneviève Bourgogne, avait préparé un poulet et a laissé tomber un pot de paprika dans la cocotte. Pour corriger l’impair, elle a ajouté du vin blanc, du comté et de la crème fraîche. Le plat a plu à Curnonsky et la recette est passée à la postérité.

CA : Les erreurs en cuisine sont-elles toujours créatrices ?

G. Stassart : J’aime répondre par l’affirmative. Je dis toujours à ceux qui travaillent en cuisine avec moi : "Quand on rate quelque chose, on réussit autre chose qui n’est pas toujours génial. Mais cela conduit quelque part, donne des idées, ouvre des pistes." La cuisine est tout sauf une science exacte. Il y a ce que l’on maîtrise, la technique, le choix des produits... et ce que l’on ne comprend pas, l’humeur de l’instant ou la réaction d’un ingrédient. On peut répéter dix fois la même recette, on n’obtiendra jamais le même résultat. La cuisine est vivante, la recette n’est qu’une prescription qui porte en elle les germes de nos erreurs.

CA : Les chefs reconnaissent rarement leurs erreurs. Quand ils innovent et surprennent, c’est toujours le fruit de leur art, voire de leur génie...

G. Stassart : C’est assez amusant de constater qu’ils tirent toujours la gloire des erreurs qu’ils attribuent à des subalternes, et dont ils louent l’amateurisme bienheureux. Je crois qu’ils font des erreurs en permanence, et c’est comme cela qu’ils avancent. Il faut savoir faire confiance au destin car c’est en cuisinant que vient l’inspiration.

CA : Au-delà des anecdotes, vous vous attaquez à quelques totems comme le culte du bon produit. Vous écrivez même que celui-ci pourrait faire de l’ombre au cuisinier et dévaloriser son talent !

G. Stassart : Comme l’argent ne fait pas le goût, c’est une erreur de croire qu’on ne peut cuisiner qu’avec de bons produits. C’est considérer le problème à l’envers. Le cuisinier n’est génial qu’à l’aulne de sa capacité à préparer un plat avec ce dont il dispose. Il s’épanouit sous la contrainte. C’est l’obligation de résultat et la nécessité qui sont à l’origine du métier. Le homard Thermidor est né d’un maître queux qui sut élaborer le bon mélange d’épices et accommoder les relents faisandés d’un crustacé bien loin de chezlui. Les mangeurs sont fascinés par le produit, mais souvent ils ignorent toute l’énergie déployée en cuisine pour le mettre en scène. C’est ce savoir-faire qu’ils viennent apprécier. De ce point de vue, la cuisine française est géniale. Ils ne s’en rendent pas toujours compte.

CA : Cette fascination pour le bon produit conduit le cuisinier à de moins en moins le cuisiner et, surtout, à le cuire de moins en moins, au nom du respect de son goût originel. C’est une erreur ?

G. Stassart : À la limite, si l’on pouvait croquer la vache en train de paître, ce serait le nirvana ! Plus sérieusement, il faut rappeler que la cuisine est l’antichambre de la digestion, et que son but premier est de rendre comestible des produits qui ne le sont pas tous jours dans leur crudité. Par ailleurs, la cuisson révèle d’autres saveurs. Entre un steak tartare et une côte de bœuf grillée sur la braise, il y a beaucoup de différences. On croit souvent à tort qu’un produit cru est plus sain. C’est oublier que la cuisson (ou les épices sous d’autres latitudes) tue les bactéries. Au minimum, elle nous évite souvent des tracas gastriques.

CA : Cela rejoint cette obsession du consommateur pour tout ce qui est "naturel". Mais là aussi, vous tordez le cou aux idées reçues...

G. Stassart : On croit toujours que le pire est dans les rayons des supermarchés, mais il se niche parfois dans la nature. Tous les ans, des gens tombent malades après avoir ingéré des plantes, des fruits ou des champignons. Dans la forêt comme au supermarché, pour s’écarter des chemins de la malbouffe, il faut connaître, donc apprendre. C’est par la curiosité que l’on mange mieux. Dans les rayons de la grande distribution, il y a de bons produits, à condition d’ignorer les plats préparés. C’est la cuisine qui nous sauve. On peut commencer par jeter des légumes dans de l’eau bouillante, cela prend quelques secondes, et cela donne de délicieuses soupes. C’est un début déjà prometteur !

CA : Et vous ajoutez qu’il n’est nullement nécessaire de transformer la cuisine en salon des arts ménagers !

G. Stassart : On peut avoir les plus beaux couteaux du monde, si on ne sait pas les affûter, cela ne sert à rien. Les bons outils ne font pas la bonne cuisine. Un robot de couleur, c’est peut-être joli dans une cuisine, mais c’est cher, cela prend de la place et ce n’est pas toujours très utile. C’est la faim et l’envie qui guident la cuisine. On trouve toujours le bon outil pour les satisfaire. Saviez-vous que les cheminots du Pays basque se faisaient des œufs au chorizo dans une pelle à charbon, et que les concierges portugaises utilisaient les chasses d’eau des sanitaires pour dessaler la morue ? CA : Parmi les erreurs que vous recensez, il yen a une plutôt étonnante, c’est celle du sel. "II ne sait pas exprimer la saveur qu’il accompagne sans la polluer par sa présence", dites-vous ...

G. Stassart : Le sel, c’est un peu comme les verres fumés d’une paire de lunettes de soleil qui ne peuvent pas restituer fidèlement les valeurs délicates d’une aquarelle. Il n’est pas un exhausteur de goût. Il impose son goût et finit par nous aliéner. Il nous fait saliver. Son utilisation systématique finit par tromper notre palais qui va trouver les mets fades lorsqu’il en sera privé. On devient accro à ses cristaux. Et ce qui est vrai du sel l’est tout autant du sucre.

CA : Pour conclure, parlons du geste en cuisine. Vous affirmez : "On ne cuisine pas seulement avec l’esprit. C’est avec le corps que se prépare le meilleur plat". Qu’entendez-vous exactement par cette expression ?

G. Stassart : Le but est de prendre du plaisir à cuisiner. Il ne faut surtout pas être figé et rivé à l’énoncé d’une recette. Il faut du mouvement, du rythme et, pourquoi pas, de la musique pour cuisiner. D’ailleurs lorsqu’on cuisine en brigade, on a rapidement l’impression d’être interprète dans un groupe de rock ! ln fine, j’en suis sûr, la cadence de la cuisine se transmet à l’assiette !

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